京城食客的口味在不断变化，隔三差五“下馆子”吃饭的寻常百姓也是越来越多。按理说，餐饮业的钱应该是越来越好赚了，可是，眼下不少“老字号”国有餐厅不仅没有从中尝到甜头，收入反而呈现下降趋势。
今年截止到10月份，在西城地税注册登记的区属餐饮类企业已由1999年的142家减少到133家，而这些现存原餐饮企业中，收入较去年有所下降的户数占了70％，一些赫赫有名的“老字号”下降幅度甚至达到30％以上。曾经叱咤风云的老字号究竟怎么了？原来，是敌不过风头日劲的私营餐厅。
随着郭林家常菜、金百万烤鸭店等小有名气的私营餐厅在西城相继落户，饮食行业的竞争达到了白热化程度。为了争夺市场份额，私营餐厅在开业之初就推出优惠价格。同时人们也发现，私营餐厅的经营方式灵活方便多样，常常变换多种促销手段和菜式花样吸引顾客，而且服务热情周到、营业时间长；相比之下，国有餐厅菜系陈旧、经营方式死板，服务人员年龄明显偏大，工作普遍缺乏热情。
另外，经营方式的落后也是导致国营餐厅日渐低迷的重要原因。据悉，大部分国有餐饮业目前仍处于单兵作战的状态，已经取得相当知名度的老字号餐厅，长期在一个地方“稳扎稳打”，导致无形资产的转化率相当有限，造成了无形资产的浪费。相形之下，私营餐厅往往采用连锁式的经营方式，在一处出了名，接着就开分店，从而扩大经营规模，最大限度地利用业已形成的品牌资源。
业内人士指出，国有餐饮业要走出困境，除了加快改制步伐，彻底打破原有的人事、用工、管理制度，做到所有权与经营权彻底分离之外，无形资产的保护也应当引起足够重视。
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